Queso picón Bejes-Tresviso

Queso picón Bejes-Tresviso, Javi Campos

Tresviso es el origen de todo. Javier, en su afán por quedarse en el pueblo donde nació, decidió emprender elaborando uno de los quesos más famosos del mundo entero, el queso picón de Tresviso. Ubicado a 900 metros de altura, es el único pueblo cántabro situado en los Picos de Europa y Reserva de la Biosfera. Las vacas son uno de los pilares de este proyecto; una granja sostenible, con vacas que pastan felices unas hierbas únicas en el mundo, que entran en la granja cuando les apetece, y donde importa muchísimo más la calidad de la leche que la cantidad. Dos veces Mejor Queso Azul de España y Medalla de Bronce en los World Cheese Awards 2017, entre otros premios, han puesto a Tresviso en el mapa internacional de los quesos.

Características del Queso picón Bejes-Tresviso

Manteniéndose en la tradición de los azules de Picos de Europa de quesos picantes, aunque equilibrado con el resto de los sabores y aromas aportados por la leche de la granja, elQueso picón Bejes-Tresviso hace alarde de una marcada intensidad. Su pasta cremosa presume un aroma intenso provocado por la presencia de betas azules en la pasta, con notas a mantequilla y a cueva, desarrollando eventualmente un picor agradable. Su veteado azulado adquiere una forma venosa, aunque se dan ocasiones en las que las bacterias heterofermentativas llevan a la generación de cavernas irregulares, eventualidad que el Penicillium roqueforti aprovecha para desarrollarse con mayor intensidad. La corteza natural es anaranjada por el desarrollo de B. limens.

Una acidificación lenta de la leche cruda, un delicado trabajo en cuba y un moldeo manual, son algunas de las principales características de la elaboración del Picón de Javier Campo. Tras el moldeo y desuerado de los quesos, las piezas se trasladan a una sala contigua al obrador donde se procede al salado a una temperatura controlada, para facilitar que este proceso se desarrolle correctamente. A continuación los quesos se colocan en cestas y se llevan a la sala de afinado, donde en función de la temporada y de la cantidad de queso que haya en las cámaras, se lleva con mayor o menor celeridad a la cueva, donde se remata el afinado de los quesos.

Elaboración del Queso picón Bejes-Tresviso en la granja de Javier

Ubicado a 900 metros de altitud, en una pequeña repisa del cañón del río Urdón, Tresviso es un pueblo único cuya actividad quesera es tan antigua como su multitud de cuevas. Históricamente siempre aislado, no tendría carretera hasta 1990, por lo que los habitantes del pueblo se abastecían por el sendero de La Peña: un camino minero de 6Km que salva 800 metros de desnivel. Este dato es especialmente relevante, ya que estas dificultades provocarían que hasta hace muy poco, la economía del pueblo estuviera basada en la ganadería y en la elaboración de Queso Picón de Tresviso, que era intercambiado por aquellos bienes de los que carecían los habitantes del pueblo.

Con el paso de las generaciones, los habitantes de este pequeño pueblo irían mejorando sus técnicas para elaborar este delicioso queso. Sería en 1986 cuando Teresa Campo, la madre de Javier, ganaría la Medalla de Oro de la Feria Internacional de Alimentaria, provocando que Tresviso comenzase a figurar en los círculos queseros dadas sus condiciones geográficas óptimas para la maduración del queso azul. En 1994, el queso picón de Tresviso recibió el sello de Denominación de Origen Protegida con el nombre de Queso picón Bejes-Tresviso, aunque desde hace unos años solo Javier se mantiene haciendo este queso tradicional.

Oponiéndose al sistema de ganadería intensiva, esta pequeña granja apuesta por un modelo sostenible donde la felicidad y el cuidado de los animales se mantiene como un pilar esencial de su proyecto. En total libertad y entrando a la granja cuando quieren, las vacas se mueven libremente por los terrenos y prados del pueblo, ricos en una variedad de flora que potencia la calidad del producto y le otorga ese delicioso sabor al queso de Tresviso.

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