Queso Cervellán

Queso Cervellán, de Las Garmillas

Un pequeño barrio situado en la zona alta de Ampuero, un bonito pueblo cántabro a la ribera del Río Asón. Allí, Milagros Lombera Gutiérrez y su familia elaboran estos quesos desde hace muchos años: el ancestral queso pasiego que se elaboraba en el Valle del Pas y zonas limítrofes.

Origen del Queso Cervellán

El queso Cervellán toma su nombre de las hierbas silvestres, largas y bastas que se encuentran entre peñas y zonas rocosas, empleadas tradicionalmente como soporte mullido donde se ponían los quesos frescos a escurrir.

En Las Garmillas, una pequeña localidad dentro del municipio de Ampuero donde apenas llegan a los ocho habitantes, la familia de Roberto lleva dedicándose a la elaboración de quesos desde los años 50, utilizando también esta técnica primigenia en los orígenes de su negocio: la Quesería Las Garmillas.

La historia del queso Cervellán comienza cuando Roberto, su mujer Marian y el resto de su pequeño equipo aspiraban a encontrar la manera de obtener un queso más resistente, que tuviese una mayor duración y les proporcionase la posibilidad de llegar a mercados más lejanos.
Siendo su principal producto el queso fresco, esto suponía un verdadero desafío; sin embargo, lograron un producto revolucionario que combinaba la esencia y el sabor de sus quesos tradicionales con la posibilidad de la exportación y una conservación prolongada capaz de marcar la diferencia.

Madurado en cava y de textura muy cremosa y fundente en su primera etapa, el Queso Cervellán mantiene la personalidad de los quesos de Las Garmillas aún pese a ser tan diferente al resto de sus productos. Como Marian y Roberto cuentan, este singular queso surge “haciendo pruebas, tratando de seguir los pasos de como se hacían antes los quesos y con una maduración lenta con un grado de humedad alta”.

Características del Queso Cervellán

En función de su tiempo de maduración, el queso Cervellán de la quesería de Las Garmillas es, en su término medio, un queso blando, sin prensar y con una característica forma de disco, común a la mayoría de los quesos pasiegos del estilo.

Su olor posee una intensidad media, con marcados aromas lácticos de yogur y nata. Su ya mencionada textura cremosa y fundente se combina con una granulosidad de tipo fino y una impresión dulce y ácida en el paladar, poco salado y con ligeras notas de nata y vainilla. La experiencia del queso Cervellán deja, además, un retrogusto a mantequilla, subrayando esa complejidad de la que hace alarde.

Roberto y Marian indican que una de las mejores maneras de disfrutar este queso, es acompañándolo de pan tostado, frutos secos y también anchoas, algo que siempre ha caracterizado a sus otros quesos. En lo que se refiere a la bebida, el Queso Cervellán, independientemente de cual sea la fase de maduración en la que se encuentre, va bien con vinos blancos, especialmente los procedentes de su misma tierra cántabra, sidra y cerveza.

Quesería Las Garmillas: Tradicional, familiar e innovadora

De producción puramente artesanal y en el seno de una familia de pastores, nace la Quesería Las Garmillas, a la ribera del Río Asón. Milagros Lombera, poseedora de una modesta explotación de veinte vacas, empezó a elaborar queso fresco con la finalidad de no desperdiciar la leche ordeñada a diario que quedaba sin consumir o vender. Sus quesos de pasiega, que vendía los sábados en el mercado local, se volvieron enseguida un producto admirado y cotizado gracias a la pureza de su sabor.

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