Panceta

Panceta de cerdo salvaje, de Chon Andarín Pasiego

Pablo es ganadero en el barrio de La Sota (San Pedro del Romeral), elegido como uno de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía en 2020 por el Basque Culinary Center. Como emprendedor en el campo, decidió recuperar el cerdo salvaje en su zona y se lanzó a la aventura de criar cerdos en los montes pasiegos, a 800 metros sobre el nivel del mar. Los cerdos de Pablo pastan en total libertad, se alimentan nada más que de hayucos, bellotas y otras hierbas que crecen en la finca. Engordan de forma natural, sin ayuda de químicos, y por eso sus cerdos con medio año pesan 50 kilos mientras que en la industria intensiva ya alcanzan el doble.