Anchoas

Las anchoas del cantábrico se caracterizan por su tonalidad marrón rojiza con motas plateadas y un delicioso sabor salado. Se trata de un producto que destaca en todo el mundo por su exclusividad, gran calidad y sabor único heredado una cuidada y única elaboración. Las anchoas del cantábrico nos aportan una gran cantidad de vitaminas y ácidos grasos omega 3. Esto es muy importante para nosotros, ya que el Omega 3 ayuda a reducir los niveles de colesterol y los triglicéridos. Normalmente las encontramos en conservas con aceite de oliva virgen extra: lo que facilita su almacenaje y posterior consumo. Dentro de las las anchoas del cantábrico, destacan las anchoas de Santoña que llevan tras de sí una gran tradición conservera desde 1880. Las anchoas de Santoña suelen elaborarse de forma artesanal y son consideradas como unas de las mejores del mundo.

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Anchoas del Cantábrico

En el siglo XIX los que mejor hacían los salazones eran los sicilianos, pero se quedaron sin materia prima en sus costas, así que emprendieron su viaje hasta Santoña. Los 'salatori' italianos se quedaron alucinados cuando llegaron a Santoña y vieron que aquí todavía no se daba importancia al 'più grande bocatto' y se usaban las anchoas del Cantábrico como cebo para pescar besugos. Decidieron mudarse a Santoña y emprender aquí junto a sus familias. Hoy en día es muy fácil encontrarse con cántabros de la zona que se apellidan Sanfilippo, Oliveri...

De entre todos los italianos, destaca uno: Giovanni Vella Scatagliota. Se le ocurrió que, además de la salazón, se podía limpiar la anchoa del Cantábrico (lo que ahora se conoce como 'sobar') y presentar las anchoas del Cantábrico en una lata, listas para consumir, bien conservadas en mantequilla de la buena, de la que se hace en Cantabria con leche de pastoreo. Por si no lo sabíais, es uno de los maridajes estrella de la anchoa. Más tarde cambiaron la mantequilla por el aceite de oliva... ¡Y el resto es historia!

A día de hoy, el proceso de las anchoas del Cantábrico sigue siendo artesanal: desde la pesca con barcos de bajura durante la costera (que es en esta época), el proceso de salazón que dura al menos un año y el posterior sobado, que se hace completamente a mano por las protagonistas sin duda de esta industria: las sobadoras de anchoas del Cantábrico. Sus manos son imprescindibles para que la anchoa sea el manjar que nos encanta llevarnos a nuestras mesas. Un oficio que pasa de generación en generación.

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¿En qué se diferencian el bocarte, la anchoa y el boquerón?

Lo cierto es que la anchoa (los engráulidos, de la familia engraulidae), el bocarte y el boquerón son en realidad el mismo pez; aunque dependiendo de cuál sea su método de elaboración, se les denomina de una forma u otra. Asimismo, estos conceptos varían dependiendo de en qué parte de la península nos encontremos.

En la costa cantábrica se denomina bocarte, cuando está recién pescado o se consume fresco. Por otro lado, si se elabora en salazón durante meses, se le denomina anchoa; y en el caso de elaborarse en vinagre o aceite, se le conoce como boquerón, aunque dependiendo de las provincias se usa una denominación u otra de manera indistinta.

¿Cómo se pesca la anchoa del cantábrico?

La pesca de la anchoa del cantábrico tiene lugar en primavera, durante los meses de marzo a junio. Para su captura, se emplea la pesca de cerco, un método de pesca de la anchoa respetuoso con el medio ambiente.

Este método de pesca suele utilizarse para capturar bancos de peces que nadan cerca de la superficie o a media agua.

Cuando se detecta un banco de peces, se lanza la red, rodeando así al banco. Después se cierra la red por la parte inferior, dejando a los peces encerrados en su interior.

Este método es empleado para capturar peces como la anchoa, la sardina o el verdel.

¿Cómo se elaboran las anchoas?

Para elaborar las anchoas en salazón, lo primero que debemos hacer, es limpiar bien el pescado y retirarle la cabeza. A continuación, se inicia el proceso de salazón, que consiste en introducir las anchoas en barriles con sal durante un período mínimo de 6 meses.

Para deshidratar la anchoa, dentro de estos barriles se intercala sucesivamente una capa de anchoas, con una de sal.

Una vez deshidratada, se procede a retirar la piel de las anchoas, y se eliminan los restos de sal. Para ello, se puede optar por escaldar las anchoas, o hacerlo manualmente; siendo este último el método más recomendado, ya que garantiza un mayor sabor y calidad de cada anchoa.

El siguiente paso es el secado de las anchoas con unos paños especiales, para después pasar a retirar las espinas y los restos de piel que puedan haber quedado.

Por último, se cortan las anchoas y se envasan.

La elaboración de la anchoa del cantábrico se suele llevar a cabo de forma artesanal, manteniendo el máximo cuidado y respeto por el producto local.

Este oficio tiene rostro de mujer. El 95% son mujeres. Ellas son las sobadoras de anchoas. Un oficio que se ha transmitido de generación en generación y que ha sostenido la economía de Santoña durante más de un siglo.